」这种小吃属性较强的料理的一些理解。

作为蒸菜，其实「羊肉格格」的料理方式并不复杂，很多网友只要跟着教程也能轻易复刻。

夏鸣自信自己调配出的味道一定能超越对面的「钱聚德」，但「味道」这个词，在烹饪手法简单的料理上，感官加持往往有些重。

虽然完整的幻梦可以让评委拥有不一样的体验，但在座的评委中，川渝地区的人不少。

很多「味道」，一旦有了情怀的滤镜，甚至可以超越「幻梦」给人带来的美味体验。

毕竟投票是主观的，幻梦带来的美食感受，可以牵动某些评委的情绪。

但如果恰好「钱聚德」料理带来的情绪，有「回忆」兜底的话，说不定是能吃到几票的。

这点非常像音乐。

节奏简单，编曲并不复杂的歌曲，经过时间的沉淀后，被大家所喜欢。

这时候有一位技巧其实远超原唱的歌手将其翻唱，即使他的技巧极佳，依然会有一批人喜欢原唱。

因为这些人喜欢的或许并不是歌曲本身，而是这么多年以来养成的某种惯性。

因为歌曲本身太简单了，所以回忆的加持会极其巨大。

这种时候想要打破听众的认知，往往需要将歌曲进行翻天覆地的改编。

虽然这样做，效果也不一定好，但终归是有了注入「全新生命力」的可能。

对夏鸣来说，将「羊肉格格」做得既传统又陌生，便是从菜谱方面提升了料理的上限。

相当于直接从数值方面碾压了评委的回忆滤镜。

就算真的有评委想要给自己多年前的「回忆」加分，也不得不考虑夏鸣的「创新性」

。

毕竟川菜能一直发展的核心，正是厨师前辈们呕心沥血，追求「创新」的结果。

夏鸣微微呼出一口气。

「「羊肉格格」虽然简单，方便，特别富有江湖市井气息，但也有一些流程上的缺陷」」

。

「最核心的，就是作为「蒸菜」，这道料理的口感朴素，层次单一。」

「蒸汽焖熟，口感都是「软」「糯」「绵」，没有惊喜感、」

「出锅前撒花椒面，还有羊肉一般都是肥瘦相间，会导致其赏味期极短，热吃，冷吃，体感差距极大。」

「并且花椒面直接撒在羊肉上，吃的时候难免糊嘴，年纪大的还容易呛到。」

于是，基于以上的特点，在不修改「羊肉格格」本身特性的情况下，夏鸣重构了「羊肉」的结构。

他用少量猪油混合少量羊油，加入芝麻，花椒粉，花椒油，将原本展露在羊肉格格外面的花椒气息，封存在了羊肉里面。

螺旋形态不止能加速料理成熟的过程，还能保护内部的少许油馅。

等到少量油加热后被羊肉吸收，味道就全部附着在了羊肉内部。

又因为羊肉在蒸制时，难免会热胀冷缩，螺旋结构容易出现缝隙。

所以夏鸣在为羊肉裹上细米粉之前，在内里用了很小一部分湿淀粉挂浆。

湿淀粉遇热会极速糊化，将羊肉散开的缝隙填满，既能挡住油脂渗漏，还能锁住内部的椒香。

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